考厨师证有哪些科目 考试内容有哪些
厨师证考试科目包括理论知识考试和操作技能考试,均实行百分制。理论知识考试采用闭卷笔试模式,技能操作考核采用现场实际操作模式。
理论知识要求:
1.熟悉某一菜系所使用的烹饪原料的名称、产地、特性、性能、用途、质量标准、鉴别和储存知识。
2.了解畜、鱼等原料的组织结构,刀的位置和合理使用原料的知识。
3.掌握高档原料的上升原理和方法。
4.掌握做吊汤的原理和要点。
5.熟悉食品雕刻和花式冷拼的知识。
6.掌握原材料采购、验收、生产、销售和成本控制的管理知识。
7.熟悉安全生产知识。
8.熟悉中国各大菜系的特点和中国烹饪历史发展概况。
9.具备营养与卫生、烹饪美学、食品生物化学等基础知识。
操作技能要求:
1.根据客人的不同情况和要求,为客人设计和制作满意的菜肴和宴会。
2.能够掌握某一菜系的综合操作技术和一定数量的特色菜、特产(冷菜、热菜)的制作。
3.能够开发高档原材料。
4.熟练运用各种刀切技术,可切各种形状(如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等。)和各种颜色的冷拼。
5.掌握吊汤手法,要求色泽纯正,汤汁鲜美。
6.掌握畜禽、鱼类的分步拆解和整料拆解技巧。
7.熟练控制各种宴会的整体材料,掌握成本核算。
8.能够编制多种通用宴会菜单,根据季节变化及时更改菜品品种。
注:理论知识考试和操作技能考试均实行百分制,60分以上为合格。